Es una etapa clave que debe ser lo más breve posible para que el jamón sea dulce. Se trata de un alimento totalmente natural que no lleva ningún tipo de conservantes.

Se inicia inmediatamente después terminar el proceso de salazón, y se extiende hasta que la pieza está lista para su consumo. La duración de este período oscila entre los dos años y medio y los cuatro años.

Aunque este es el final del proceso, Navalpedroche controla todo el ciclo productivo: desde que nace el animal, hasta la consolidación del producto terminado.