C’est une étape clé qui doit être aussi courte que possible pour que le jambon garde sa douceur. Il s’agit d’un produit entièrement naturel qui ne contient aucun conservateur.

Il commence immédiatement après la fin du processus de salaison, et s’étend jusqu’à ce que la pièce soit prête à la consommation. La durée de cette période va de deux ans et demi à quatre ans et plus.

Bien qu’il s’agisse de la fin du processus, Navalpedroche contrôle tout le cycle de production : dès la sélection, parmi nos animaux, des mâles et femelles reproducteurs, au produit fini, en passant par la naissance et certification des porcelets.